Виноградне листя для долми: як заготовити на зиму і замаринувати

Як маринувати виноградне листя на зиму: кращі рецепти

Спочатку загортати фарш в виноградне листя придумали там, де вони в надлишку. У більшості кавказьких будинків ця рослина є в кожному дворі. Так що зібрати потрібну кількість молодих листочків (а долму готують тільки з них) не складе труднощів. Зараз, коли ця страва отримало досить широке поширення, їх можна не тільки нарвати у себе за вікном, але і купити на ринку.Взимку або восени, а також в тих широтах, де південному рослині не вижити, продаються мариновані виноградне листя для долми. Дбайливі східні господині створюють власні запаси даного напівфабрикату в достатній кількості, щоб радувати родину цим смачним блюдом. Тим, хто не вміє або не хоче запасати виноградне листя для долми, можна порадити їх просто купити. Хоча домашні будуть і дешевше, і, швидше за все, смачніше. Тим більше що ніяких особливих клопотів дане заняття не принесе.Виноградне листя для долми на зиму

Існує кілька способів того, як зберегти цю важливу інгредієнт для голубців по-східному. Деякі їх маринують, інші – просто солять. Останній варіант і простіше, і корисніше. Перед тим як засолити виноградне листя для долми, їх треба зібрати і вимити. Стануть в нагоді виключно молоді та абсолютно гладкі екземпляри.

Що стосується розмірів листя, які підійдуть для цієї страви, тут ніяких строгих обмежень немає. Досвідчені господині рекомендують зривати лише ті, які за розмірами практично збігаються з долонею. Але при бажанні можна брати і ті, які трохи менше (в подальшому з ними буде більш клопітно працювати) і дещо більші (вони можуть виявитися жорстким).Далі їх гарненько миють і пов'язують в пучки за допомогою нитки. У кожному повинно бути 15-20 листочків. Бажано їх брати з живцями, щоб було зручніше надалі діставати з банки. Коли пучки сформовані, потрібно приступити до приготування розсолу. Для цього в кип'яченій воді слід розчинити сіль (НЕ йодованої), виходячи з такої пропорції: 70 гр.

на літр рідини. Нагрівати його не потрібно. У стерильні банки розкладають пучки листя, заливають розсолом, закривають кришками і відправляють на зберігання в холодильник або підвал. Стояти вони можуть протягом року і навіть довше. Єдине, на що потрібно звертати увагу: якщо розсіл з часом випарується або вбереться листям – його обов'язково слід долити. Перед використанням пучки потрібно буде витягти з банок, обдати окропом, добре промити і зрізати живці.

Долма у виноградному листіЩо стосується самого рецепта східних голубців, то він також досить простий. Але перед тим, як приступити до процесу, слід запастися терпінням. Адже долмушкі виходять дуже маленькими порівняно з традиційними голубцями. А це означає, що зробити їх доведеться не один десяток, навіть щоб заповнити невелику каструльку.Фарш можна готувати з тих видів м'яса, які зазвичай використовуються для голубців. Найчастіше це свинина з яловичиною в рівних пропорціях. На півкіло м'яса беруть півсклянки рису, 3 середні цибулини, 50 гр. топленого вершкового масла, сіль, спеції (можна обійтися лише меленим перцем) і пучок кропу. Готують його традиційним способом. М'ясо з цибулею пропускають через м'ясорубку, додають рис, сіль, перець і розтоплене масло. Туди ж відправляють рубаний кріп.Виноградне листя для долми обдають окропом (за винятком того випадку, коли використовують мариновані), потім розміщують їх у холодну воду, зрізують черешки (при наявності) і починають формувати голубці, загортаючи фарш за принципом конвертиків. Далі їх рядами укладають в казанок або каструлю.Зверху долму поливають невеликою кількістю топленого масла, а потім її обов'язково притискають.

Виноградне листя є нарівні з листям капусти найважливішим і необхідним інгредієнтом для приготування фаршированого м'яса і в завісмоті від того у що загорнете фарш, блюдо буде називатися по різному: якщо в тісто то будуть Пельмен, якщо в листя капусти, то будуть голубці, а якщо в листя винограду то вийде долма.

Після засолювання (маринування) будуть самими м'якими і ніжними, чим старіше листя, тим вони будуть жорсткіше і відповідно поганої якості. Якщо листя занадто темні після засолювання то вони точно будуть не хорошої якості. Чим яскравіше і ближче до зеленувато жовтого кольору листя часом вони вважаються якісними як правильно зібрані так і при засолені.Ідеальний варіант для долми – свіжі молоді виноградне листя, розміром з долоню.

Але так як період їхньої молодості обмежений, то їх треба заготовляти про запас і роблять це на початку літа, а потім цілий рік використовують для приготування улюбленої страви.

Молоде листя для долми можна замаринувати і зберегти в свіжому вигляді.

Для цього листя ретельно промиваємо, розкладаємо на рушник, щоб вони гарненько просохли. Для ідеального збереження на них не повинно залишитися ні краплі вологи.Листочки укладаємо один на одного стопкою штук по десять і звертаємо в тугий рулончик. Обертаємо його харчовою плівкою і укладаємо в морозильну камеру на зберігання.Якщо ж в морозилці неможливо робити великі заготовки, то згорнуті листя можна укласти дуже щільно в скляні банки, закатати кришками і простерилізувати в духовці протягом двадцяти хвилин.Виноградне листя також можна і замаринувати. Для цього свіжі молоді листи бланшируємо, потім звертаємо рулетиками або конвертами по кілька штук.

Укладаємо ці згортки щільно в чисту стерильну банку і заливаємо гарячим маринадом – в кип'ячену воду додаємо три-чотири горошини запашного перцю, половину чайної ложки гірчичного порошку і чайну ложку солі з розрахунку на одну літрову банку виноградного листя.

Розсіл повинен заповнити всі порожнечі між листям, потім їх закручуємо.Підготуємо всі необхідні інгредієнти для приготування долми з маринованих листя винограду.Листя винограду ви можете придбати вже готові або замаринувати самостійно на нашу рецептом, який також представлений на сайті. Витягуємо мариновані листя з банки, розправляємо їх і відставляємо в сторону.

Філе індичатини пропускаємо через м'ясорубку і викладаємо в глибоку миску. Туди ж відправляємо натертий на найдрібнішу тертку цибулю. Ретельно промиваємо вказану кількість рису, сушимо і висипаємо його до м'яса. Додаємо в миску спеції за бажанням, сіль з перцем за смаком і видавлюємо через прес один зубчик часнику. Ретельно вимішуємо фарш для долми.

В окрему глибоку миску натираємо на крупній тертці промиту моркву, туди ж додаємо крупно нарізані зубчики залишився часнику. Помідори промиваємо, нарізаємо кільцями і додаємо до моркви. Ретельно вимішуємо інгредієнти. Викладаємо на обробну дошку перший виноградний лист.Кладемо столову ложку фаршу на верх листа.

Загортаємо краю листа, а потім звертаємо його рулетом.

Всі приготовані рулети щільно складаємо в глибоку миску.Викладаємо поверх рулетів всю приготовану раніше овочеву заправку з помідорів, моркви і часнику.Масло нарізаємо шматочками і викладаємо поверх овочів. Решта виноградне листя укладаємо щільним шаром поверх всіх рулетів і подрібнених овочів, накриваємо кришкою. Відправляємо наше блюдо в мікрохвильову піч і готуємо в комбінованому режимі протягом 20 хвилин. Потім додаємо трохи води і готуємо ще стільки ж.Готову страву подаємо до столу в гарячому вигляді зі сметаною. Долма з маринованих виноградного листя готова.Листя винограду мають незвичайним пікантним смаком і здатні стати прекрасним доповненням до різних страв. Існує більше 1000 рецептів їх маринування на зиму, однак найбільшою популярністю у господинь користуються кілька.