Херес кращі сорти
Херес
Історія
Якщо вже ми вирішили вважати вино афродизіаком, то не можемо не залишити без уваги і це, одне з найбільш відомих кріплених вин, яким славиться Іспанія і яке користувалося популярністю вже в VI столітті. У Габріеля Гарсія Лорки є такі рядки: «злітає вогні і прапори над сонними флюгерами. У глибинах дзеркал старовинних ридають танцівниці-тіні. У Херес-де-ла-Фронтера опівночі, роса і спів … »І дійсно, назва цьому вину дав іспанське місто Херес-де- ла-Фронтера (Jerez de la Frontera) в Андалусії, на березі річки Гуада- літа, де воно вперше було вироблено. Вважають, що перша виноградна лоза в цей регіон була завезена фінікійцями ще за 1100 років до н. е., і вже з 138 року до н. е. 8 млн л вина звідси щорічно поставлялося в Рим, що на ті часи було надзвичайно великою кількістю. Араби, які почали заселяти цю область на початку VIII століття, перейменували це місто в Шеріш (Sherish), звідки й походить англійська назва цього вина sherry (шеррі), що використовується до цих пір в багатьох країнах світу. Тому згадки про «чудовому шеррі», які сьогодні можна зустріти в багатьох перекладах і есе про напої, будемо просто рахувати непорозумінням … або модним нині «англоманство» – мається на увазі саме херес (якщо, звичайно, це взагалі не помилка: і мова не йде про «чері» – вишневому бренді Cherry-Brandy).
Знаменитий англійський пірат-адмірал Френсіс Дрейк вперше привіз до Англії близько 3 тисяч бочок іспанського хересу в 1587 році, після того як його флот захопив іспанське місто Кадіс і знищив неподалік від його берегів готуються до нападу на Англію кораблі Непереможної армади. Англійцям так сподобалося це вино, що сам великий Шекспір не зміг залишитися до нього байдужим. Вустами свого героя Фальстафа він вимовляє на адресу хересу справжній гімн: «Добрий херес подвійно корисний. По-перше, він, прямуючи вам в голову, розганяє всі скупчилися в мозку пари дурості, похмурості та брутальності, окрилює думку, і тому, все, що злітає з язика, стає влучним слівцем. Другий вплив доброго хересу в тому, що він зігріває кров … »
В результаті сьогодні Великобританія закуповує в Іспанії близько 70% всього виробленого там хересу. Особливо в цьому плані прославилася заснована ще в 1796 році англійська компанія John Harvey & Sons (Harvey's), яка до сих пір спеціалізується на постачанні до Британії кращих марочних вин і ввозить в свою країну іспанська херес через порт Брістоль. Саме в цьому місті привезений херес купажируют, підсолоджують і традиційно розливають в оригінальні сині пляшки з кобальтового скла. У XVI -XVII столітті деякі різновиди вин (в тому числі херес і мадеру), які вивозили з Іспанії і з Канарських островів, англійці називали sack. Це слово швидше за все походить від іспанського saca – експортний, вивізного, а не від французького sec – сухий (як вважають деякі). Таку назву до сих пір збереглося в англійських марках деяких іспанських хересів – наприклад, один з найвідоміших у Великобританії сухих хересів фортецею 20,5% називається «Dry Sack Sherry».
Херес – вино з низьким вмістом цукру (англійці спеціально підсолоджують його), для якого використовують переважно білий іспанська виноград Palomino або рідше Pedro Ximenez. За традиційною технологією виноград збирають в перший тиждень вересня і підсушують на трав'яних магів (для одних сортів – два-три дні, для інших – до двох тижнів) і після цього тиснуть, використовуючи для сухого хересу тільки кращий сік найпершої вичавки. У вино додають спирт і потім витримують його в відкритих бочках з американського дуба ємністю 600 л, які наповнюють на 5/6 об'єму. Причому вино витримується під плівкою (іспанці називають її flor), утвореною на його поверхні спеціальними хересного дріжджами, яка оберігає майбутній херес від окислення і насичує своїм ароматом. У винних підвалах бочки встановлюють висотою в чотири ряди.У нижній, яка називається solera (грунт), знаходиться найстаріше вино, у верхній creador (творець) – наймолодше. Ці вина змішують, або, як кажуть іспанці, «одружують», що гарантує незмінно хороший результат незалежно від врожаю. Саме тому не існує хересу якогось певного року – для змішування сортів хересу в якості одного з компонентів може братися херес навіть сторічної (!) витримки. З цієї ж причини судити про хересі прийнято не за віком, а за його типу, який обов'язково буде вказано на етикетці.
Херес. типові представники
сорти Хереса
Херес Fino (Фіно; буквально: «тонкий, вишуканий») – сорт самого сухого світлого хересу фортецею 15 -17%, який знавці вважають найкращим. Він проводиться в льохах-бодег Хереса і Пуер- то Санта Марія. У Хересі фіно ще присутній живий дріжджовий грибок, який гине при утриманні спирту 17,5%. Такий херес зі злегка гіркуватим мигдальним смаком найкраще пити молодим, тому що з віком він втрачає свою «жвавість», а подають його зазвичай охолодженим як аперитив або до закускам- тапас (tapas), супів, морепродуктів, риби, шинки і гострих сирів . Знавці радять купувати це вино в невеликих пляшках, так як після відкупорювання довго його зберігати не можна. Існує сорт експортного хересу фіно, який підсолоджують і називають pale cream; вперше такий херес стала готувати компанія Croft – одна з найстаріших фірм, що постачають в Європу портвейн з 1678 року.
Херес Manzanillo, (Манзанілья; буквально: «ромашка») – це просто різновид надзвичайно сухого хересу-фіно фортецею 15,5%, який виробляють в місті Санлуко-де-Барромеда (в гирлі Гвадалквівіра), звідки в 1498 році каравели Колумба вирушили в третю подорож в Америку. Виноград для цього вина збирають рано, коли він має більше кислоти, а виробництву цього виду хересу особливо сприяє місцевий клімат, так як дріжджовий грибок, необхідний для його виготовлення, тут розвивається не вісім місяців, а цілий рік. Манзанілья має злегка солонуватий морський присмак, і іспанські кулінари часто використовують це вино для приготування найвишуканіших соусів, а також подають його холодним до закусок, супів, морепродуктів, риби, шинки і негострі сиру. Херес-манзанілья, витриманий трохи довше звичайного, називають «манзанілья-Пасадена» (manzanilla pasada). В такому вини дріжджовий грибок практично зникає і починається старіння вина – це проміжна стадія хересу, за якою вже слід херес-амонтильядо.
Херес Amontillado (Амонтильядо) – сорт напівсухого світло-бурштинового хересу з глибоким свіжим ароматом і м'яким букетом з тонами фундука, названий по імені іспанського міста Мантилья, де його спочатку виробляли. Для приготування амонтильядо використовують херес-фіно 4 -5-річної витримки, який потім витримують у дубових бочках ще 7 років. Звичайне вміст спирту в такому вини 16-18%, а у кращих марок досягає 20%, так як в них додають спирт, щоб вбити дріжджову цвіль. Класичне амонтильядо – дороге вино, рідко зустрічається за межами Іспанії, а його експортний варіант зазвичай підсолоджують і маркують як milk sherry; англійці, які здавна ввозили його через Бристоль, називають підсолоджений херес-амонтильядо Bristol milk (Брістольського молоко).
Херес Palo cortado (Впала-кортадо) – проміжний між амонтильядо і олоросо темний херес з дуже вишуканим приємним смаком. Це сухе, але дуже м'яке і дороге вино сьогодні можна зустріти досить рідко.
Херес Oloroso (Олоросо; буквально: «запашний») – сорт насиченого, дуже ароматного темно-золотистого хересу, який витримується зазвичай довше ніж інші сорти і тому є досить дорогим. Фортеця такого напою після витримки досягає 24% – в початковий момент дозрівання це вино містить 18% алкоголю, і дріжджовий грибок в ньому вже повністю убитий.В експортному варіанті цей херес зазвичай підсолоджують і маркують як cream sherry або golden sherry; англійці частіше користуються назвою Bristol cream (бристольские вершки).
Херес Pedro ximenez (Педро Хіменес) – трохи схожий на олоросо, темно-золотистий, солодкий, дуже м'який і досить рідкісний вид хересу, названий по сорту винограду, з якого його виробляють, щоб відрізнити від хересів з винограду сорту Паломіно (Palomino). В останні роки цей херес поступово стає все більш популярним як десертне вино.
Молодий херес можна пити через 4 – 5 місяців після збору винограду, проте його марочні сорти повинні витримуватися не менше 3 років – це мінімальний термін для фіно і манзанільі; амонтильядо витримують принаймні 5 ліг, а олоросо – 7 років. І все-таки справжні знавці вважають, що херес повинен бути витриманий не менше 50 років, а по достоїнству оцінити це вино можна тільки спробувавши херес вікової витримки. Як кажуть іспанці: «Херес повинен робити дід, а пити – онук …»
Келих для Хереса
Виробництво хересу і походження використовуваного для нього винограду контролюється державою, причому першими це почали робити ще римляни, маркованих амфори з вином з цього регіону чотирма літерами «А». У 1483 році міська рада Хереса прийняв декрет про те, що вина і родзинки, що експортуються з цього регіону, повинні відповідати певним стандартам якості (правила збору винограду і його транспортування, характеристики бочок, час витримки вина і т. П.), Що підтверджувалося міської печаткою. 27 жовтня 1733 року Королівський Рада Касталія випустив новий декрет для гільдії виноторговців, який регулює правила зберігання, витримування і транспортування вин, званих хересом. У цьому декреті навіть був встановлений список таверн, в яких офіційно дозволялося подавати херес. І, нарешті, в 1935 році було засновано спеціальний Рада (Consejo Regulador) для контролю походження всіх хересних вин.
Херес в Росії
У Росії з хересом познайомилися досить давно – його ввозили ще в XVI -XVII століттях під назвою «сек», що, як і англійське sack, також було пов'язано з іспанським saca – вивізного. Цікаво, що саме з Росією пов'язаний і крах багатовікової монополії іспанських виноробів на виробництво хересу, таємницю якого вони зберігали як зіницю ока. Розповідають, що двоє «фахівців» радянської делегації, яка отримала офіційну відмову на прохання поділитися секретом цього вина, за дві пляшки горілки виміняли у робітника заводу сірникову коробку заповітної хересної цвілі (до речі, непогана російської горілки). З тих пір херес стали виробляти і в Криму. . За іншими даними хересну цвіль отримав в подарунок ще в 1908 році російський винороб А. Фролов-Багреев, що дозволило закласти в Криму хересного виробництво. Цікаво, що справжній іспанська херес – найстаріше вино, яке зберігається на території колишнього СРСР: єдина пляшка «Jerez de la Frontera» 1775 роки (!) Знаходиться в енакотеке (колекції вин) ялтинського об'єднання «Массандра» в Криму (тепер це Україна), яку почав збирати ще князь Л. С. Голіцин; сьогодні ця колекція налічує близько 800 тисяч пляшок і є однією з найбільших в світі.
П'ють херес зазвичай з конусоподібних чарок місткістю 75 150 мл на товстій ніжці, наповнюючи їх на одну третину, щоб вино в келиху мало свободу руху. Таку чарку, призначену спеціально для десертних вин, англійці називають sherry glass або madeira glass – в Росії за такий чаркою також закріпилася назва «хересної» або «мадерной». Сухі хереси п'ють охолодженими до 9 11 ° С, десертні хереси – кімнатної температури. Десертні хереси дуже добре допомагають при початковій стадії застуди.
Ось, мабуть, і все, що ми хотіли вам розповісти про цю чудову вини, яке чудово втамовує спрагу, покращує апетит і знімає втому.Рекомендації наші досить прості – чарочка доброго хересу може легко розворушити навіть самого «важкого» партнера, адже в цьому напої закладений багатовіковий досвід спекотної Іспанії. Тільки закрийте очі і спробуйте уявити собі: полуденну спеку, жінки в мереживних мантильях, чоловіки в чомусь такому з Лопе де Вега, столи ломляться від страв, парочка вуличних гітаристів заводять роззяв полум'яним фламенко, а на міській площі в шаленому танці крутиться фігурка Кармен … чи не правда, відразу ж хочеться точним ударом шпаги укласти на арену розлюченого бика під захоплений рев амфітеатру, зловити найбільшу акулу в Біскайській затоці, а потім темною, безлунной вночі заспівати серенаду і забратися по шовковій сходах н повитий виноградом балкон … Хто після цього наважиться сказати, що херес – НЕ афродизіак!